Kahvenin kupa içeriğinin ağırlıkça %98-99'u sudur; filtre kahvede çözünmüş kahve maddesi genellikle %1,2-1,5, espressoda %8-12 bandındadır. Yani fincandaki kütlenin büyük bölümünü belirleyen değişken çekirdek değil, suyun kendisidir. Buna rağmen çoğu kişi öğütücü ayarını milimetrik oynarken suyu sabit bir "arka plan" sayar. Oysa kahve su sertliği, çıkarma verimini, asitliğin algılanışını ve gövdeyi doğrudan değiştirir.
Karışıklığın kaynağı, "sertlik" kelimesinin iki farklı şeyi birlikte anlatmasıdır:
Specialty Coffee Association'ın yaygın olarak referans alınan demleme suyu tarifi şu bandı önerir: toplam çözünmüş katı (TDS) 75-250 mg/L (hedef ~150), kalsiyum sertliği 17-85 mg/L CaCO₃ eşdeğeri civarı, alkalinite ~40 mg/L CaCO₃, pH 6,5-7,5, klor sıfır, sodyum düşük. Ezberlenecek tek şey varsa: orta sertlik, düşük alkalinite.
| Su tipi | Tipik profil | Kupadaki sonuç | Risk |
|---|---|---|---|
| Damıtılmış / saf su | TDS ~0, sertlik yok, tampon yok | Zayıf ve içi boş; düşük çıkarma verimi, "kağıt gibi" bitiş | Aroma taşıyıcısı yok; metal parçaları için de agresif |
| Musluk suyu (şehir şebekesi) | Bölgeye göre çok değişken; klor/kloramin içerir | Klor kokusu, yüksek bikarbonatlı bölgelerde bastırılmış asitlik | Kireç birikimi; şehir değişince tat da değişir |
| Düşük mineralli şişe suyu | TDS ~50-150, düşük bikarbonat | Genellikle en dengeli sonuç; net asitlik, temiz bitiş | Maliyet ve etiket okuma zorunluluğu |
| Yüksek bikarbonatlı mineral su | TDS 400+, bikarbonat 300+ | Yumuşak ama donuk; meyveli notalar kaybolur | Espresso makinesinde hızlı kireçlenme |